Quella voglia irrefrenabile di patatine fritte... alzi la mano chi non l'ha mai provata! Ma perché succede? E perché è meglio limitarsi nel consumo, pur considerando la patata un ottimo alimento, se cucinata in altri modi? Se proprio si vuole procedere con la frittura, quali sono gli accorgimenti? Di tutto questo ci ha parlato, in occasione della Giornata Mondiale delle patatine fritte che si si celebra il 13 luglio, la nutrizionista Ilenia Grieco. «La colpa di questo incontenibile impulso per le patatine fritte non è, come spesso si crede, dei carboidrati, ma di un meccanismo biologico che coinvolge la produzione da parte dell'organismo di particolari sostanze, gli endocannabinoidi, che sono mediatori che si legano agli stessi recettori con cui interagiscono gli alcaloidi della marijuana» spiega l'esperta. Il processo inizia già in bocca, dove i grassi presenti nel cibo inducono l'invio di un segnale che prima arriva al cervello e di qui, attraverso il nervo vago arriva all'intestino stimolando la produzione di endocannabinoidi, che avvia un aumento di segnalazione cellulare che richiede l'assunzione indiscriminata di cibi grassi». Patatine fritte: attenzione al consumo elevato, può essere dannoso Focalizziamoci su una sostanza che pare essere pericolosa: l’acrilammide. «Sì, è una sostanza chimica cancerogena che si forma naturalmente negli alimenti sottoposti ad alte temperature (superiori ai 120°C) durante la cottura» continua Ilenia Grieco. «Il processo chimico che porta alla formazione dell’acrilammide è conosciuto come "reazione di Maillard", a seguito della quale si verifica l’imbrunimento degli alimenti conferendogli un aspetto croccante e gustoso». «Le sostanze che prendono parte alla reazione sono i gruppi carbonilici degli zuccheri e gli amminoacidi delle proteine, in particolare l’asparagina». Grassi? In eccesso, anche nella versione light Cosa sapere dei grassi contenuti nelle patatine fritte? «Nelle patatine fritte è presente una notevole quantità di grassi, come residuo della frittura. La sottigliezza della foglia, infatti, ne incrementa l’assorbimento favorito anche dal fatto che l’amido fa da “spugna” pur contenendo la patata l’80% di acqua che in altri alimenti costituisce una barriera all’olio. Per questo motivo una semplice fettina di carne in padella ne assorbe molto di meno. L’olio nelle patatine fritte va dal 33 % al 38%, per cui un etto di patatine fornisce da 300 a 340 calorie soltanto per l’olio assorbito» dice la nutrizionista. «Nemmeno la versione “light” ci viene in aiuto perché la percentuale dell’olio di frittura è pur sempre 25 e le calorie per etto di prodotto 225. Se poi si considera la frittura industriale, allora la situazione è più complicata perché viene utilizzato l’olio di palma, composto prevalentemente da acidi grassi saturi nocivi». Patate: quante virtù! Le patate in generale, comunque, non sono affatto da demonizzare. Hanno un elevato contenuto di acqua (circa 78,5 grammi per 100 grammi di alimento) e di fibra. Le proteine non sono molto abbondanti, ma risultano di elevata qualità biologica, circa al pari di quelle delle uova. I grassi sono quasi assenti e si tratta, comunque, di quelli polinsaturi, quindi buoni, mentre, come per tutti gli alimenti di origine vegetale, non c’è colesterolo. Il contenuto di carboidrati (in particolare amido) è elevato, motivo per cui le patate sono spesso considerate al pari degli alimenti a maggior contenuto di zuccheri complessi, ovvero i cereali. Per quanto riguarda i micronutrienti, questi tuberi sono molto ricchi di vitamine (C, A, B3, B1, B2, B6) e minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, zinco, rame, ferro). Inoltre, le patate tra i loro valori nutrizionali presentano numerosi fitocomposti, dalle note proprietà antiossidanti, come luteina, zeaxantina, beta-carotene, acido clorogenico. Infine, nonostante sia diffusa la convinzione che le patate abbiano calorie elevate, in realtà il valore è medio (86 kcal per 100 grammi di alimento).Insomma, invece di cedere alla frittura (da riservare a poche occasioni), prendiamo in considerazione di utilizzare questo alimento in altri modi: per esempio, insalata di patate e fagiolini, purè di patate con salmone, fiammiferi di patate al forno. Patatine fritte: le 5 strategie per consumarle al meglio Ma se patatina fritta deve essere... teniamo conto di queste raccomandazioni dell'esperta. Cucinare le patatine con un olio a un buon punto di fumo (195/198° C). Per una buona frittura, scegliere un olio adeguato. Non esiste, in cucina, il miglior olio in assoluto, in quanto tutto dipende dal tipo di cottura che dobbiamo eseguire. Pertanto, pur se nelle nostre principali ricette mediterranee viene consigliato il miglior olio d’oliva, meglio ancora se extravergine in orcio di ceramica e preferibilmente a crudo, non è detto che questo sia il più indicato anche per friggere. Nonostante le eventuali variabili fra i singoli prodotti commerciali, ideale è l’olio di semi di girasole e arachide. Abbinare sempre delle cruditè di verdure, come un buon pinzimonio con succo di limone, zenzero, salvia essiccata. Non lasciarle cuocere per troppo tempo in modo da non farle bruciare. Quando si consuma la porzione di patatine è bene limitare l’assunzione di grassi totali giornalieri.