QUINOA ROSSA

La quinoa, Chenopodium quinoa, definita dagli Inca la “madre di tutti semi” e pianta sacra, era già coltivata da diversi secoli avanti cristo., sugli altipiani delle Ande. Per la civiltà Inca e per gli Atzechi, la quinoa era l’alimento principale, grazie al suo alto valore nutritivo.

Essa racchiude in sé molte proprietà utili all’organismo umano.

Provenienza e caratteristiche della quinoa rossa

I maggiori produttori ed esportatori di quinoa sono ancora oggi i territori del sud America, la Bolivia, il Perù, l’Ecuador, anche se parte della produzione arriva dall’Africa e dall’Europa. Si possono contare oltre 200 tipi di quinoa, che variano in base alle zone di coltivazione e al colore del seme, che può essere rosso, giallo o nero. Questa differenza estetica non coinvolge le sue proprietà nutritive, che restano di alta qualità in tutte le specie.

La quinoa è una pianta erbacea annuale, appartiene alla stessa famiglia delle barbabietole e degli spinaci e non è una graminacea, anche se viene spesso definita pseudocereale, poiché si cucina e si utilizza nello stesso modo dei cereali. La quinoa in alcuni terreni cresce spontaneamente e in altri si coltiva con successo, senza necessità di trattamenti, sia in zone a livello del mare sia in aree montuose, fino a 4000 metri di altitudine, con diversi tipi di climi e di terreni, anche aridi. La pianta ha steli che possono arrivare anche fino a tre metri di altezza, ricchi di semi tondeggianti. La tipologia di quinoa dal seme rosso, in particolare, si distingue dalle altre per il suo alto contenuto di fibra, un sapore che ricorda quello della noce e una consistenza che rimane più croccante dopo la cottura.

Sostanze nutritive presenti nella quinoa rossa e proprietà

La quinoa rossa è molto ricca di carboidrati complessi, in prevalenza amido, proteine e fibra. Questa, così come quella bianca e nera, è fonte anche di altre sostanze preziose all’organismo umano, per i tessuti e le cellule, gli aminoacidi. I piccoli semi ne contengono nove e forniscono soprattutto grandi quantità di lisina, utile per le cellule cerebrali, e di metionina, che serve a metabolizzare l’insulina. Non bisogna dimenticare la presenza di grassi polinsaturi, numerosi minerali, come potassio, fosforo, ferro, zinco.

La quinoa rossa fornisce anche magnesio, ad azione protettiva a livello cardiovascolare e utile a contrastare l’ipertensione. L’acido folico, le vitamine B, C, E, e i flavonoidi, dalle virtù antiossidanti, sono altri elementi che rendono la quinoa una fonte di sostanze essenziali per il buon funzionamento dell’organismo. Gli antiossidanti, soprattutto, svolgono un ruolo attivo nel contenere la proliferazione dei radicali liberi e hanno dimostrato, secondo vari studi scientifici, di essere utili nella prevenzione di alcune forme tumorali.

Quinoa, alimento completo e adatto anche ai celiaci

Da non sottovalutare nella quinoa è l’assenza di glutine, presente invece in molti cereali, che la rende indicata come alimento anche per chi soffre di intolleranze a questa proteina e per i celiaci. Diverse ricerche sono state effettuate in merito, fra le quali un recente studio da parte del Dipartimento di gastroenterologia del King’s College di Londra, i cui risultati sono stati pubblicati sulla rivista American Journal of Gastroenterology.

Dallo studio emerge che gli affetti da celiachia oggetto della ricerca non avevano subito alcun danneggiamento con l’introduzione di 50 gr. di quinoa nell’alimentazione quotidiana, per un periodo di sei settimane. Lo studio ha inoltre riscontrato un abbassamento dei livelli di trigliceridi nel sangue. Sono in corso ulteriori ricerche di approfondimento. La quinoa rossa è indicata anche per l’alimentazione dei bambini, delle donne in gravidanza, dei soggetti in convalescenza e per chi deve sottostare a diete, in quanto non è molto calorica ma è nutriente.

Vegetariani e vegani possono trovare nella quinoa rossa un buon alleato energizzante, un ottimo alimento proteico, degno sostituto dei derivati animali e del latte, come sottolineato anche dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Un etto di quinoa apporta circa 370 calorie e molti nutrienti.

A sottolineare la rilevanza di questo cibo antico, l’Assemblea delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2013 Anno Internazionale della Quinoa, considerandolo fondamentale in alcune aree povere del mondo, capace di contrastare la denutrizione, nel quale sono riposte molte speranze per il futuro. La Fao, già diversi anni fa, ha attuato vari progetti di espansione della sua coltivazione, nelle terre d’origine e secondo sistemi di coltura tradizionali ed ecosostenibili. Questo impegno continua anche nel 2015. Negli ultimi anni è aumentato il consumo di quinoa anche da parte di Stati Uniti, Europa e Giappone. La Nasa l’ha eletta a cibo privilegiato per gli astronauti durante lunghe missioni nello spazio, proprio per il suo alto valore nutrizionale e per la sua digeribilità.

Usi della quinoa rossa nell’alimentazione

La quinoa ha una notevole versatilità in cucina, sia allo stato naturale in seme, sia ridotta a farina. La quinoa rossa, in particolare, ha sapore intenso, aromatico, tiene bene la cottura, è adatta per essere aggiunta a insalate, verdure, legumi, dando origine a piatti unici colorati, accattivanti anche esteticamente.

La modalità di cottura è semplice, è sufficiente lessarla in acqua salata (la quantità di acqua deve essere il doppio di quella della quinoa), per circa trenta minuti, spegnere il fuoco e lasciare che l’acqua venga assorbita completamente. L’unica accortezza è di lavare bene i semi prima di cucinarli, per eliminare completamente la saponina, una sostanza di rivestimento dei semi, che conferisce un sapore amaro e che potrebbe essere tossica, se ingerita in grandi quantità.

La quinoa che si trova in commercio, spesso, ha già subito alcuni trattamenti per l’eliminazione della saponina. Anche altre parti della pianta, come le foglie, possono essere cucinate e aggiunte a zuppe e piatti di verdura e la farina di quinoa rossa è utile per realizzare pane, dolci, biscotti.

Altri possibili utilizzi della quinoa

Con gli scarti delle lavorazioni dei fusti di quinoa, si possono preparare foraggi per il nutrimento degli animali da allevamento ed è apprezzata anche nel settore cosmetico, dove è impiegata per la preparazione di creme e shampoo, sfruttando la presenza di saponina. Le varietà di quinoa rossa, gialla e nera, ingredienti molto usati anche nelle composizioni culinarie di grandi chef, sono facilmente reperibili al supermercato, nelle erboristerie, nei negozi di alimentazione naturale, anche sottoforma di fiocchi, per la colazione.

La quinoa, è usata anche per la produzione di birra, bevande analcoliche e lievemente alcoliche, le chicas, originarie dell’America meridionale, ottenute mediante un processo di fermentazione di questa pianta, in sostituzione di cereali, come riso, orzo e mais.

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